המונח Farm to Table יכול להתפרש באינסוף דרכים. תלוי מי משתמש בו ולאיזה צורך.  בבסיס, הכוונה היא לכך היא שהמזון מגיע לצלחת ישר מהחקלאים שגידלו אותו. בלי לעבור דרך חנויות, שווקים, משווקים ומפיצים, אלא רק דרך הידיים הטובות של השפים והטבחים.  

הוא מגיע לידי ביטוי באופן הטהור ביותר, כאשר שולחן האוכל והמטבח ממוקמים בחווה שבה גדלים חומרי הגלם, ובאופן נרחב יותר הוא מבטא קשרים ישירים והמתמשכים בין חוות וחקלאים לבין שפים, מסעדנים וסועדים. כולם מרוויחים מזה. החקלאים נהנים מהדילוג על פערי התיווך ומהסיפוק שבידיעה לאן בדיוק מגיעה התוצרת שלהם, המסעדנים יכולים לסמוך על חומרי גלם טריים, עונתיים ואיכותיים, שהם יודעים בדיוק מאין הגיעו ובאילו תנאים גדלו, והסועדים, גם אלה שחשוב להם מהיכן הגיעו המנות אל הצלחות שלהם וגם אלה שלא, נחשפים לטעמים רעננים וטבעיים. כדי לפזר חלק מאי ההבנות שעוטפות את הנושא כמו עלי פילו, שוחחנו עם שתי נשים ש- Farm to Table הוא חלק מהחיים שלהן.

מקומיות ועונתיות

" Farm to Tableבישראל זה המושג הכי שחוק שיש". אומרת ענת בר און. "כמו להגיד על משהו שהוא 'מהמם' זה לא אומר כלום". לצד שותפה לחיים ולעסק, השף דורון בר-און, יליד עמק יזרעאל, שהיה מבעליה של חברת קייטרינג מובילה, הקימה ענת את I-Cook, מטבח ומסעדה במושב היוגב, שבה מתקיימות במהלך השבוע ארוחות פרטיות וסדנאות, ובסופי השבוע ארוחות לקהל הרחב. למה היא מגדירה את המטבח שלה כ- ?Farm to Table "כי דורון מבשל במושב שבו הוא גדל ומגיש את הכי טרי שיש"."כל חומרי הגלם שלנו, חוץ מדגים וחומרי גלם נוספים שלא גדלים בעמק, מגיעים ישירות מהמגדלים". לדברי ענת, המאפיינים שהופכים את תפיסת העולם הזו מקלישאה שיווקית למציאות בשטח? הם "מקומיות ועונתיות".

שמחים שיש מבינים שאין  

מטבח מקומי, כמו שמגדירה אותו ענת, הוא מטבח שמכיל בישול מקומי, מכבד חקלאות מקומית, מבוסס על חומרים אותנטיים ומהווה אלטרנטיבה למזון המהיר ולגלובליזציה. 'אנחנו מכירים את החקלאים', היא אומרת. 'הם שכנים שלנו, חברים שלנו ואנחנו מכבדים אותם. אם הגידול לא הצליח, לא רצים להחליף ספק. אנחנו שמחים כשיש ומבינים כשאין'. דורון, שגדל בעמק, מכיר אישית כל מגדל ומגדל ובנוסף לכל היתרונות הגלומים בכך, נהנה מזכות ראשונים על התוצרת החקלאית האיכותית ביותר שהם יכולים להציע. בשונה ממסעדות שרוכשות חומרי גלם מספקים גדולים שמשאירים את המגדלים באלמוניותם, אצל ענת ודורון "לכל כרוב יש כתובת". זה בטח מסבך את העניינים אבל יש לזה המון יתרונות.

לא קונים כרובית באוגוסט

ענת ודורון לא קונים כרוביות באוגוסט, ובאופן כללי, לא קונים ירקות ופירות מחוץ לעונה שלהם. הגישה שלהם, שמייחדת את המטבח שלהם ומטבחי Farm to Table מקומיים נוספים, ומציבה אופוזיציה לתפיסה הגלובאלית, על פיה אפשר להשיג כל חומר גלם בכל רגע נתון, מערימה קשיים על  יצירת תפריט קבוע, אבל זה לא העניין. הטעמים והמרקמים של ירקות שגדלים בעונתם, שונים משמעותית מאלה של ירקות שהגיעו מרחוק כדי לספק גחמות של שפים ושל סועדים. ואיך באמת מגיבים הסועדים? "זה אוכל שלאנשים קל להבין", אומרת ענת. "הוא לא יומרני, מייצר נוחות ומזכיר לאנשים טעמים מהבית". "זה כמו שהייתי ילד" הם אומרים בגעגועים לימים שבהם כל מטבח כמעט בישלו Farm to Table. הארוחות שמבשל דורון, מלוות ביין אשר נמזג ישירות מהחבית, של יקב הרי גליל.
לדברי ענת "היופי של היין הזה, הוא הפשטות, יין שאתה רוצה לשתות עם ארוחה לא פורמאלית, גם בצהריים, כמו בכל כפר בפרובאנס או טוסקנה". הוסיפו לכך את העובדה שמדובר ביצרן ישראלי מקומי ואת פתרון המזיגה הידידותי לסביבה, ותוכלו להבין מדוע מדובר בחיבור הרמוני, טבעי, ואם יורשה לנו: מאוד מהנה.

מעגלים של קיימות

בדומה ל-Farm to Table, גם המושג 'קיימות' נשחק עד דק בשנים האחרונות. לדברי קשת מיכאלי, מנהלת יקב הרי גליל, על מנת להפוך את הקיימות מדיבור חסר משמעות למציאות בשטח, 'הרי גליל' פועל בשלושה מעגלים משולבים זה בזה: מעגל סביבתי- אשר במרכזו השאיפה לצמצום הנזקים לקרקע, לחי ולצומח בכרמים וביקב, מעגל כלכלי - המתמקד בדרכים שבהן גם ארגונים תעשייתיים גדלים יכולים לקיים את עצמם בלי לפגוע בסביבה, ומעגל חברתי שמחבר את היקב לקהילה האנושית שמקיפה אותו. "אנחנו לא מיסטיקנים ולא אקולוגים" אומרת מיכאלי. "אנחנו פועלים בשלושת המעגלים עם שתי הרגליים על הקרקע". כחלק ממגוון הפעילויות בהן משקיע היקב על מנת לעמוד מאחורי ההצהרות, הוא משלב אלמנטים של Farm to Table.

עושים סלט

בקבוקי יין, כמו שאתם יודעים עשויים מזכוכית וכדי שבקבוקים ריקים ומלאים יגיעו בשלום ממקום למקום הם נארזים על גבי משטחי עץ - משטחים שברוב המקרים מסיימים את חייהם במזבלות. ביקב הרי גליל שקולט מאות משטחי עץ בשנה, נמצא להם שימוש שמצמצם את הפחת ואת כמויות הפסולת, ומאפשר לעובדים ליהנות מירקות טריים כל השנה. איך זה עובד? משטחי העץ הפכו בידיהם של עובדי היקב לגינת ירק עונתית שמהירקות שגדלים הם עושים לעצמם סלטים לארוחת צהריים. אין יותר Farm to Table מזה. אבל סלט, כמו שאתם בטח יודעים, יוצא הרבה יותר טוב עם שמן זית.

מחליפים שמן

חדר האוכל של עובדי 'הרי גליל', התגלה כצרכן גדול במיוחד של שמן זית, מוצר גלובאלי שיכול להגיע מספרד, איטליה או יוון, כדי לעלות על המדפים בכל סופר. אבל, אם גם אם נשים רגע בצד את ההובלה, האחסון, השינוע, את התהליכים הנוספים שהוא עובר בדרך ואת ההשפעות הסביבתיות שלהם, הכי כדאי להשתמש בשמן זית מקומי. למה? כי הוא תמיד יהיה יותר רענן וטעים מהשמנים המיובאים. נכון, לעצי הזית הנטועים בשטח היקב קצת קשה לקרוא "חווה", אבל שמן הזית שמופק מהם ועולה לשולחן של עובדי היקב, הספיק בשנת 2017 לחמישה חודשים שלמים. שישה עשר עצי הזית חדשים שניטעו בחצר היקב יספקו בקרוב שמן זית שיככב בסלטים של העובדים במשך שנה שלמה.

שחוק אבל טעים

ענת בר און צודקת. כמושג, אין ספק ש- Farm to Table סובל משחיקה. אבל זה לא משנה עד כמה הוא ישחק, תפיסת העולם העומדת מאחוריו, חיה וצומחת. בין אם מדובר ביוזמות קולינאריות מקומיות כמו של ענת ודורון בר און ובין אם ביוזמות צנועות כמו גינת הירקות ושמן הזית העצמאי של יקב הרי גליל. שחוק או לא, כשאנחנו יודעים מי גידל את מה שאנחנו אוכלים, או מגדלים בעצמנו את מה שאנחנו אוכלים, התוצאה הסופית הרבה יותר טעימה.