מזמינים אתכם להכיר אותנו יותר טוב. להתחבר למקום, ולהתקרב לטבע. להכיר לעומק מהי עשייה בת- קיימא, להתעדכן על הנעשה בכרמים וללמוד עלינו בכל ביקור משהו חדש.

Farm to Table: המושג הכי שחוק שיש?

בשנים האחרונות תפס המושג Farm to Table (מהשדה לצלחת) חלק משמעותי מהשיח הקולינארי. שפים, מסעדנים ויצרנים, משתמשים בו, תחת כל זר עשבי תיבול רענן כמצע עליו הם מגישים את האג'נדה שלהם. בדקנו עם קשת מיכאלי מנהלת יקב 'הרי גליל' ועם ענת בר-און מ"I-Cock", המטבח של דורון בר-און, מה המשמעות שלFarm to Table לעשייה היום יומית שלהן. היה טעים.
06/06/2018
השועל הירוק
Farm to Table: המושג הכי שחוק שיש?

המונח Farm to Table יכול להתפרש באינסוף דרכים. תלוי מי משתמש בו ולאיזה צורך.  בבסיס, הכוונה היא לכך היא שהמזון מגיע לצלחת ישר מהחקלאים שגידלו אותו. בלי לעבור דרך חנויות, שווקים, משווקים ומפיצים, אלא רק דרך הידיים הטובות של השפים והטבחים.  

הוא מגיע לידי ביטוי באופן הטהור ביותר, כאשר שולחן האוכל והמטבח ממוקמים בחווה שבה גדלים חומרי הגלם, ובאופן נרחב יותר הוא מבטא קשרים ישירים והמתמשכים בין חוות וחקלאים לבין שפים, מסעדנים וסועדים. כולם מרוויחים מזה. החקלאים נהנים מהדילוג על פערי התיווך ומהסיפוק שבידיעה לאן בדיוק מגיעה התוצרת שלהם, המסעדנים יכולים לסמוך על חומרי גלם טריים, עונתיים ואיכותיים, שהם יודעים בדיוק מאין הגיעו ובאילו תנאים גדלו, והסועדים, גם אלה שחשוב להם מהיכן הגיעו המנות אל הצלחות שלהם וגם אלה שלא, נחשפים לטעמים רעננים וטבעיים. כדי לפזר חלק מאי ההבנות שעוטפות את הנושא כמו עלי פילו, שוחחנו עם שתי נשים ש- Farm to Table הוא חלק מהחיים שלהן.

מקומיות ועונתיות

" Farm to Tableבישראל זה המושג הכי שחוק שיש". אומרת ענת בר און. "כמו להגיד על משהו שהוא 'מהמם' זה לא אומר כלום". לצד שותפה לחיים ולעסק, השף דורון בר-און, יליד עמק יזרעאל, שהיה מבעליה של חברת קייטרינג מובילה, הקימה ענת את I-Cook, מטבח ומסעדה במושב היוגב, שבה מתקיימות במהלך השבוע ארוחות פרטיות וסדנאות, ובסופי השבוע ארוחות לקהל הרחב. למה היא מגדירה את המטבח שלה כ- ?Farm to Table "כי דורון מבשל במושב שבו הוא גדל ומגיש את הכי טרי שיש"."כל חומרי הגלם שלנו, חוץ מדגים וחומרי גלם נוספים שלא גדלים בעמק, מגיעים ישירות מהמגדלים". לדברי ענת, המאפיינים שהופכים את תפיסת העולם הזו מקלישאה שיווקית למציאות בשטח? הם "מקומיות ועונתיות".

שמחים שיש מבינים שאין  

מטבח מקומי, כמו שמגדירה אותו ענת, הוא מטבח שמכיל בישול מקומי, מכבד חקלאות מקומית, מבוסס על חומרים אותנטיים ומהווה אלטרנטיבה למזון המהיר ולגלובליזציה. 'אנחנו מכירים את החקלאים', היא אומרת. 'הם שכנים שלנו, חברים שלנו ואנחנו מכבדים אותם. אם הגידול לא הצליח, לא רצים להחליף ספק. אנחנו שמחים כשיש ומבינים כשאין'. דורון, שגדל בעמק, מכיר אישית כל מגדל ומגדל ובנוסף לכל היתרונות הגלומים בכך, נהנה מזכות ראשונים על התוצרת החקלאית האיכותית ביותר שהם יכולים להציע. בשונה ממסעדות שרוכשות חומרי גלם מספקים גדולים שמשאירים את המגדלים באלמוניותם, אצל ענת ודורון "לכל כרוב יש כתובת". זה בטח מסבך את העניינים אבל יש לזה המון יתרונות.

לא קונים כרובית באוגוסט

ענת ודורון לא קונים כרוביות באוגוסט, ובאופן כללי, לא קונים ירקות ופירות מחוץ לעונה שלהם. הגישה שלהם, שמייחדת את המטבח שלהם ומטבחי Farm to Table מקומיים נוספים, ומציבה אופוזיציה לתפיסה הגלובאלית, על פיה אפשר להשיג כל חומר גלם בכל רגע נתון, מערימה קשיים על  יצירת תפריט קבוע, אבל זה לא העניין. הטעמים והמרקמים של ירקות שגדלים בעונתם, שונים משמעותית מאלה של ירקות שהגיעו מרחוק כדי לספק גחמות של שפים ושל סועדים. ואיך באמת מגיבים הסועדים? "זה אוכל שלאנשים קל להבין", אומרת ענת. "הוא לא יומרני, מייצר נוחות ומזכיר לאנשים טעמים מהבית". "זה כמו שהייתי ילד" הם אומרים בגעגועים לימים שבהם כל מטבח כמעט בישלו Farm to Table. הארוחות שמבשל דורון, מלוות ביין אשר נמזג ישירות מהחבית, של יקב הרי גליל.
לדברי ענת "היופי של היין הזה, הוא הפשטות, יין שאתה רוצה לשתות עם ארוחה לא פורמאלית, גם בצהריים, כמו בכל כפר בפרובאנס או טוסקנה". הוסיפו לכך את העובדה שמדובר ביצרן ישראלי מקומי ואת פתרון המזיגה הידידותי לסביבה, ותוכלו להבין מדוע מדובר בחיבור הרמוני, טבעי, ואם יורשה לנו: מאוד מהנה.

מעגלים של קיימות

בדומה ל-Farm to Table, גם המושג 'קיימות' נשחק עד דק בשנים האחרונות. לדברי קשת מיכאלי, מנהלת יקב הרי גליל, על מנת להפוך את הקיימות מדיבור חסר משמעות למציאות בשטח, 'הרי גליל' פועל בשלושה מעגלים משולבים זה בזה: מעגל סביבתי- אשר במרכזו השאיפה לצמצום הנזקים לקרקע, לחי ולצומח בכרמים וביקב, מעגל כלכלי - המתמקד בדרכים שבהן גם ארגונים תעשייתיים גדלים יכולים לקיים את עצמם בלי לפגוע בסביבה, ומעגל חברתי שמחבר את היקב לקהילה האנושית שמקיפה אותו. "אנחנו לא מיסטיקנים ולא אקולוגים" אומרת מיכאלי. "אנחנו פועלים בשלושת המעגלים עם שתי הרגליים על הקרקע". כחלק ממגוון הפעילויות בהן משקיע היקב על מנת לעמוד מאחורי ההצהרות, הוא משלב אלמנטים של Farm to Table.

עושים סלט

בקבוקי יין, כמו שאתם יודעים עשויים מזכוכית וכדי שבקבוקים ריקים ומלאים יגיעו בשלום ממקום למקום הם נארזים על גבי משטחי עץ - משטחים שברוב המקרים מסיימים את חייהם במזבלות. ביקב הרי גליל שקולט מאות משטחי עץ בשנה, נמצא להם שימוש שמצמצם את הפחת ואת כמויות הפסולת, ומאפשר לעובדים ליהנות מירקות טריים כל השנה. איך זה עובד? משטחי העץ הפכו בידיהם של עובדי היקב לגינת ירק עונתית שמהירקות שגדלים הם עושים לעצמם סלטים לארוחת צהריים. אין יותר Farm to Table מזה. אבל סלט, כמו שאתם בטח יודעים, יוצא הרבה יותר טוב עם שמן זית.

מחליפים שמן

חדר האוכל של עובדי 'הרי גליל', התגלה כצרכן גדול במיוחד של שמן זית, מוצר גלובאלי שיכול להגיע מספרד, איטליה או יוון, כדי לעלות על המדפים בכל סופר. אבל, אם גם אם נשים רגע בצד את ההובלה, האחסון, השינוע, את התהליכים הנוספים שהוא עובר בדרך ואת ההשפעות הסביבתיות שלהם, הכי כדאי להשתמש בשמן זית מקומי. למה? כי הוא תמיד יהיה יותר רענן וטעים מהשמנים המיובאים. נכון, לעצי הזית הנטועים בשטח היקב קצת קשה לקרוא "חווה", אבל שמן הזית שמופק מהם ועולה לשולחן של עובדי היקב, הספיק בשנת 2017 לחמישה חודשים שלמים. שישה עשר עצי הזית חדשים שניטעו בחצר היקב יספקו בקרוב שמן זית שיככב בסלטים של העובדים במשך שנה שלמה.

שחוק אבל טעים

ענת בר און צודקת. כמושג, אין ספק ש- Farm to Table סובל משחיקה. אבל זה לא משנה עד כמה הוא ישחק, תפיסת העולם העומדת מאחוריו, חיה וצומחת. בין אם מדובר ביוזמות קולינאריות מקומיות כמו של ענת ודורון בר און ובין אם ביוזמות צנועות כמו גינת הירקות ושמן הזית העצמאי של יקב הרי גליל. שחוק או לא, כשאנחנו יודעים מי גידל את מה שאנחנו אוכלים, או מגדלים בעצמנו את מה שאנחנו אוכלים, התוצאה הסופית הרבה יותר טעימה.  

קודם כל מקומי

"השימוש באוכל מקומי" ,כותב אורי מאיר-צ'יזיק, דוקטור להיסטוריה של הרפואה והתזונה, עמית הוראה באוניברסיטת חיפה, מרצה ויועץ להנהגת הבריאות ולליקוט צמחי מאכל, "עוזר לנו להבין את המזון שאנחנו אוכלים ואת הסיבות להכנתו. ההתייחסות למקור האוכל חשובה, רק כל עוד זה משרת אותנו ואת הסביבה שלנו". בין יתרונות המזון המקומי שאותם מונה ד"ר צ'יזיק: הפחתת רמות הפחמן שנפלטות לאוויר במהלך שינוע מזון למרחקים ארוכים, חיסכון במשאבים סביבתיים, הגנה על המגוון הביולוגי, מגוון תזונתי רחב יותר, צמצום התלות בגורמים חיצוניים, מזון טרי ובריא יותר, ועוד.

 

על פי ההגדרה של ד"ר צ'יזיק , מזון מקומי הוא מזון שגדל בארץ ישראל ההיסטורית, עד לפני 1500 שנה ומגודל כאן גם היום ולשני העקרונות הבסיסיים הללו הוא מצרף מספר תנאים נוספים: מזון שלשם הכנתו לא פגעו באף אדם ולא ניצלו אותו נפשית או כלכלית, מזון מיבולים שמקיימים את סביבתם ותומכים בה. מזון שאינו תעשייתי ולא עובד במפעל, ומזון טרי שנקטף בשל.

 

על מנת להקל עליכם לאתר עסקים קטנים ובעלי מלאכה מקומיים שמייצרים מזון איכותי וטרי, ומוצרים נוספים פיתח המרכז להנהגה בריאותית בראשותו של ד"ר צ'יזיק את "קודם כל מקומי", מפה של עסקים מקומיים בתחומים שונים ושל עצי פרי בשטחים ציבוריים. מצמחי ועצי בר למאכל, דרך בעלי מלאכה שעוסקים במזון ועד לבתי עסק מקומיים בתחומים מגוונים כמו סנדלרות, קוסמטיקה ועוד. את כולם תוכלו למצוא על גבי המפה, המתעדכנת באופן שוטף.

 

מפת "קודם כל מקומי" - 

עונה על כל הציפיות
בשנים האחרונות, כמעט בלתי אפשרי לנהל שיחה בנושאים קולינאריים, בלי לדבר על בישול עונתי. אז נכון, שקצת יותר מסובך לגשת לשוק, כדי לרכוש ירקות ו...
27/06/2018
השועל הירוק
ים של אהבה
יותר משבעים אחוז משטח כדור הארץ מכוסה במים ולצמחיה הימית יש חלק עצום בייצור החמצן שאנחנו נושמים. לכן לדבר על קיימות בלי להזכיר את הים זה כמו...
18/10/2018